На примере этого рецепта осваиваем «су-вид» — щадящий метод приготовления пищи, давно практикующийся в ресторанах, но только набирающий популярность на домашних кухнях. Это абсолютно иной подход к кулинарии, отличный от всего того, к чему мы привыкли.

 «Су-вид» (от фран. sous-vide, «под вакуумом») довольно прост:

—  продукт помещают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивают воздух;

— пакет герметично закрывают и кладут в емкость с заранее нагретой водой;

— медленно томят на получившейся водяной бане при постоянной (±1°С) невысокой температуре, обычно в диапазоне от 55 до 70 градусов.

В результате мы получаем блюдо, способное изменить наше представление о том, что считать вкусным и полезным! В вакууме продукт сохраняет все свои соки и ароматы, а равномерный температурный режим создает условия для улучшения структуры и вкусовых качеств блюда — даже самый неказистый и жесткий кусок мяса получается нежным и сочным, а овощи остаются хрустящими, полными вкуса и витаминов.

Су-вид вполне реализуем в домашних условиях. И не обязательно покупать для этого специальное оборудование — достаточно будет того, что уже есть на вашей кухне — кастрюли и духовки, ну, и зип-пакеты приобретите. В су-вид используем только пищевые зип-пакеты — они выдерживают нагрев выше 100 градусов и в данном случае безопасны для приготовления продуктов.

Этот метод настолько не укладывается в традиционные кулинарные представления и привычки, что, наверняка, у вас появятся вопросы. Задавайте. Мы с радостью ответим.

Время приготовления: 2 часа

Количество: 6 порций

Калорийность: 95 ккал / порция / 80 г

Ингредиенты

  • Телятина филе/вырезка — 500 г (если вы не уверены в свежести и безопасности исходного продукта, перед приготовлением поместите мясо в морозильник минимум на двое суток)
  • Растительное масло — 1 ст.л.
  • Соль, перец чёрный и белый молотый, тмин, сушёный чеснок — по вкусу
  • Зелень петрушки, кинзы, укропа, эстрагона

Инструкция

  1. Мясо промыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем и натереть растительным маслом, солью и специями. Поместить его в плотный пищевой зип-пакет. С помощью вакуумного упаковщика или вручную убрать из пакета весь воздух и герметично закрыть пакет.
  2. В су-вид аппарате, мультиварке или в глубоком противне в духовке (также можно использовать кастрюлю) разогреть воду точно до 62 С, погрузить в воду пищевой пакет с мясом и готовить 1 ч 40 минут, четко поддерживая температуру на заданном уровне.
  3. Затем мясо достать из пакета, обсушить бумажной салфеткой, поставить в разогретую до максимальной температуры духовку на 10 минут или обжарить по 1-2 минуте со всех сторон на сильно разогретой сковороде.
  4. Готовое мясо завернуть в фольгу на 15 минут, чтобы оно «дошло».
  5. Перед подачей мясо обвалять в измельчённой зелени и нарезать ломтиками.